Balzamikový ocet,

Každé léto je v plném proudu, ve stejnou dobu, kdy na stolech rozkvétají první rajčatové saláty. Balzamikový ocet, známý také jako „černé zlato Modeny“, je díky své hnědé, sirupovité barvě rozpoznatelný už z dálky. I na patře je jeho sladkost a noblesa těžko zaměnitelná s upřímnou kyselostí vinného octa, který je výsledkem unikátního výrobního procesu. Vyrábí se z vařeného hroznového moštu, prochází octovým kvašením a poté dlouhým procesem zrání (v průměru 3 až 25 let a u některých výjimečných ročníků až více než 150 let).

Ale ne všechny balzamikové octy jsou si rovny, zejména v supermarketech. Nechráněné označení „balzamikový“ samo o sobě nezaručuje žádné specifické požadavky: klidně se může jednat o podvodnou směs lihového octa, cukru a barviv. Naštěstí určité značky kvality pomáhají spotřebitelům si to uvědomit. Ty s CHOP „Tradiční balzamikový ocet z Modeny“ jsou nejlepší z nejlepších: obsahují pouze hroznový mošt, nic jiného, a jsou rafinovány po dobu nejméně 12 let, během nichž procházejí 7 dřevěnými sudy.

O stupeň níže se nacházejí octy s CHZO „Balsamikový ocet z Modeny“, kde se hroznový mošt, vařený nebo koncentrovaný, ředí vinným octem a stařeným octem. Tyto octy se nejen rafinují kratší dobu (minimálně 2 měsíce), ale také tolerují použití karamelového barviva.

A právě tento poslední bod představuje podle Yuky v tomto odkazu problém. Není to ani CHZO, ani AOP, ale všudypřítomný ve skříňkách mnoha francouzských domácností: balzamikový ocet Maille. Dotyčná přísada, označená kódem E150d, je ve skutečnosti klasifikována jako podezřelý karcinogen kvůli kontaminantům (4-MEI, furan a 5-HMF), které se pravděpodobně tvoří během její syntézy. Tento argument, spolu s explozivním obsahem cukru, jí vynáší průměrných 21/100. Alternativně je lepší se obrátit na organickou verzi této značky bez přísad, která zdědí velmi slušných 73/100.

Takže ano, všechny balzamikové octy mohou v lahvi vypadat stejně, ale jakmile se vám dostanou do úst (nebo na Yuku), pravda vytryskne na povrch jako přezrálé rajče. Mezi „černým zlatem“ stařeným v ušlechtilých sudech a karamelizovaným sirupem maskovaným jako ocet je obrovský rozdíl. Sečteno a podtrženo: je lepší číst etikety, než si poslepu nalévat. A pokud se chcete vyhnout zalévání salátu omáčkou s E150d, víme, co dělat.